Restaurant le Dôme

UNE INSTITUTION PARISIENNE

LE CHEF

Le Dôme Montparnasse accueille le chef étoilé japonais Monsieur Yoshihiko Miura, le savoir-faire japonais au service de l’excellence de la cuisine de la mer !

Dès son plus jeune âge, Yoshihiko Miura est passionné de cuisine et plus particulièrement de cuisine française traditionnelle. Auguste Escoffier et Joël Robuchon sont ses premiers maîtres à penser et l’aident à imaginer son futur de chef gastronomique. Il commence ses classes de cuisine à Tokyo et obtient brillamment son diplôme spécialisé en cuisine européenne puis démarre sa première expérience, qui durera 10 ans, dans le prestigieux restaurant du grand hôtel Seiyo Ginza de Tokyo.

Fort de ses expériences, auprès du meilleur sommelier du monde japonais et du cuisinier Ahio Kamata, il est enfin prêt pour le pays de la cuisine rêvée : la France. C’est en 1998, qu’il arrive à Saint Jean-Pied-de-Port, à l’hôtel des Pyrénées.

Il ne maitrise pas notre langue et hésite à faire marche arrière mais sa rapide maîtrise du produit et son intérêt des différentes techniques l’incitent à rester.

Il intègre la brigade de Marc Meneau, grand chef étoilé et reste 2 ans à l’Espérance à Vézelay en tant que chef de partie « poisson ». Puis de décembre 2000 à 2003, une nouvelle brigade s’offre à lui (celle des Raimbault), un deux étoiles à Mandelieu la Napoule, l’Oasis, où Il officie en tant que second.

En 2003, le destin l’envoie à la Côte d’Or mais marqué par le décès de Bernard Loiseau, il poursuit finalement son expérience professionnelle au restaurant la Bretêche à La Varenne Saint Hilaire. Il gagne sa première étoile à peine 4 ans après son arrivée et impose « sa signature » 7 années, dans ce bel établissement. En 2010, il répond à une annonce de l’Auberge des templiers qu’il connaissait déjà de réputation. Philippe Dépée lui fait confiance et Yoshihiko Miura devient à nouveau chef d’un Relais & Château de renom.

Le chef Yoshihiko Miura cuisine avec passion et simplicité. Il oeuvre avant tout pour sa clientèle et reste modeste sur son rang de 4ème chef japonais étoilé en France. Il fait partie des rares cuisiniers à posséder la licence Fugu (poisson venimeux et mortel qui s’avère être excellent en sashimi, si on maitrise à la perfection sa découpe). Il maîtrise diverses techniques culinaires avec toute la prouesse attribuée « à la japonaise » d’exercer en cuisine : Faire et refaire, toujours recommencer les gestes.

Il aime magnifier le produit français, celui du terroir en y ajoutant sa vision, les « plus » de son pays d’origine : découpe, ingrédients (herbes, épices, graines) et technique. Il est reconnu pour sa recette de l’araignée de mer qu’il aime faire évoluer…toujours faire et refaire.

Sa cuisine : Une apparente simplicité qui révèle pourtant en cuisine, un travail de haute précision, une technique hors pair et un sens de l’esthétisme dédiés à une cuisine traditionnelle française… mêlée aux saveurs, textures et secrets japonais.

L’arrivée au Dôme début mai 2018…

Même si le mot « fusion » ne correspond pas au style du Chef Yoshihiko Miura, il s’avère correspondre à la rencontre avec Edouard et Maxime Bras, propriétaires du Dôme. Dans un souci permanent de faire évoluer et donner un nouvel élan à leur restaurant de poissons, Edouard et Maxime, ont tout de suite compris lors de cette rencontre que Yoshihiko est le chef qui va moderniser, réécrire à sa façon la cuisine du Dôme sans la dénaturer. Les trois protagonistes sont convaincus par la nécessité de l’excellence du produit, de son origine et de son respect. Tous les produits travaillés au Dôme proviennent des meilleurs producteurs français et le travail de la découpe est également essentiel. Une nouvelle aventure aux nombreux points communs, commence !

Cette alliance réserve aux amoureux de la gastronomie de la mer, de belles et grandes surprises !