Tradition & passion

    Chaud devant !

    C’est l’heure
    du coup
    de feu
    au dôme

    le restaurant

     

    En cuisine, toutes les énergies sont tendues vers l’excellence. Ni mot de trop, ni geste inutile. Le chef a l’œil qui court au rythme effréné des commandes qui s’annoncent et des ingrédients qui s’assemblent dans les assiettes tandis que les serveurs se croisent dans un ballet réglé au millimètre. En salle, les convives attablés savourent l’instant. Midis et soirs, le registre des réservations n’a rien à envier au Who’s Who.

    À l’heure du déjeuner, hommes politiques, journalistes, éditeurs, cinéastes se côtoient, discutent projets, contrats et, pour certains, se retrouvent là, le soir, en famille ou entre amis. À ce cercle de fidèles se mêlent touristes français et étrangers qui, sitôt le pied posé à Paris, se font conduire au Dôme comme d’autres se ruent à la tour Eiffel. Car le dôme est un mythe bien au-delà de nos frontières et s’il est une constante dans son histoire, c’est son irrésistible pouvoir d’attraction, toutes époques et toutes nationalités confondues

    photo1

    Mais quel chemin parcouru depuis l’humble bistrot qui s’ouvrait en 1897 dans ce quartier périphérique encore assoupi et qui n’allait pas tarder à bouillonner d’une vie artistique intense ! Le Dôme a vécu toutes les frasques de la Belle Epoque, puis celles des Années folles avant de s’assagir au rythme du quartier. Les bohèmes qui le hantaient ont émigré à Saint-Germain avant de s’exiler, une fois de plus, happés par de nouveaux lieux à la mode. Certains sont passés à la postérité, laissant leur nom à jamais lié à celui du Dôme, d’autres se sont fondus dans le souvenir nostalgique d’une époque qui ne ressembla à aucune autre.

    Montparnasse a changé mais, toujours planté au carrefour Vavin, le Dôme conserve un sacré panache. Et pas seulement pour ce qui s’est vécu ici. Pas seulement parce qu’il avait déjà une âme à l’âge où ‘on se cherche encore une identité. Si le Dôme d’aujourd’hui n’a rien à envier à celui d’hier, c’est bien parce qu’il a su transcender ce passé fabuleux pour renaître et se réinventer



    livre

    Le Livre du Dôme : histoire et secrets de recettes

    Le Dôme vous propose son livre préfacé par Franz Olivier Giesbert : découvrez l’histoire bohème du Dôme et des secrets de recettes du Chef Frank Graux

    Achetez le livre sur fnac.com (35€)


    FRANCK GRAUX

    Frank
    Graux :
    l’instinct culinaire

    LE CHEF

     

    Frank Graux est un chef qui travaille à l’instinct, à l’intime conviction. Des recettes qu’il crée à la cuisson d’un plat, il pressent, il ressent et c’est ainsi qu’il enchante les palais.

    Franck Graux est le maître ès saveurs au Dôme depuis 1989. Dès son arrivée, Monsieur Bras lui laisse carte blanche pour chahuter la carte et la moderniser. Il s’en donne à cœur joie et choisit le parti de l’authentique et du subtil. Franck Graux n’a pas vingt ans lorsqu’il entre chez Alain Chapel, alors trois-étoiles au Michelin. Ce sera pour lui l’école de la rigueur et de la perfection. Il apprend aux côtés de ce maître l’importance du très beau produit et acquiert un niveau d’exigence qui ne fléchira jamais.

    photo2

    Jean Delaveyne lui transmettra la cuisine classique, Marc Meneau lui fournira l’occasion d’affirmer son goût pour l’innovation et lui laissera carte blanche pour tenter toutes les aventures y compris celle, audacieuse et musclée, de diriger une brigade à l’âge de vingt et un ans. Il passera ensuite deux ans chez Michel Guérard, figure emblématique de la nouvelle cuisine. La mise à l’épreuve sera immédiate et presque rude, mais Frank Graux passera l’épreuve avec brio, devenant rapidement le second de Didier Oudill.

    Il repart ensuite deux ans chez Alain Chapel avant de vivre l’expérience de la création d’un restaurant à Montlouis-sur-Loire dans le Val de Loire où il gagnera une étoile en 1988. Son besoin insatiable de se mesurer à toujours plus complexe et toujours plus grand le mènera au Dôme l’année suivante. Frank Graux est un chef qui travaille à l’instinct, à l’intime conviction. Des recettes qu’il crée à la cuisson d’un plat, il pressent, il ressent et c’est ainsi qu’il enchante les palais. Sans théâtralité aucune. Sans ego mal placé. Pas son genre. Son style est définitivement épuré. Sincérité et authenticité sont ses ingrédients fétiches, le culte du beau produit est sa religion et les amateurs éclairés tout comme certains chefs étoilés, ne cessent de se régaler de ses intuitions culinaires depuis près de vingt-cinq-ans.